Marokkanischer Küchenführer: 15 Gerichte, die Sie probieren müssen (und wo Sie sie finden)

Warum die marokkanische Küche außergewöhnlich ist

Die marokkanische Küche ist das Ergebnis von mehr als tausend Jahren geschichteten Einflusses. Das Amazigh-(Berber-)Fundament – eingelegte Zitronen, Oliven, Arganöl, handgemahlene Gewürze – wurde bereichert durch arabische Gewürzrouten, andalusische Raffinesse (die aus Spanien vertriebenen Mauren brachten ihre Rezepte mit), jüdische kulinarische Traditionen, osmanische Einflüsse im Norden und französische Kolonialtechnik in den Städten. Das Ergebnis ist eine Küche von außergewöhnlicher Tiefe und Feinheit.

Die essenziellen 15

1. Tajine

Marokkos berühmtestes Gericht ist nach dem kegelförmigen Tontopf benannt, in dem es zubereitet wird. Die langsame Garmethode konzentriert die Aromen über Stunden und macht das Fleisch außergewöhnlich zart. Die klassischsten Kombinationen:

• Lamm-Tajine mit Pflaumen und Mandeln — süß, herzhaft und komplex
• Hühnchen-Tajine mit eingelegter Zitrone und grünen Oliven — der definitive marokkanische Geschmack
• Kefta-Tajine — gewürzte Fleischbällchen mit Eiern in Tomatensauce

Wo: Jedes Riad-Restaurant serviert Tajine. Für eine außergewöhnliche Version suchen Sie besser ein lokales Familienrestaurant als ein touristenorientiertes Lokal auf.

2. Couscous

Traditionell ist Couscous das Gericht des Freitags – von Hand zubereitet, über einer Brühe aus sieben Gemüsesorten gedämpft und mit langsam gegartem Lamm oder Hühnchen serviert. Der Freitags-Couscous bei einer Familie zu Hause ist unvergleichlich besser als jede Restaurantversion.

3. Bastilla (Pastilla)

Eine Spezialität aus Fès und wohl Marokkos technisch anspruchsvollstes Gericht. Dünner Warqa-Teig, geschichtet mit gewürzter Taube (oder Hühnchen), gegart mit Eiern und Mandeln, dann mit Zimt und Zucker bestäubt. Die süß-herzhafte Kombination ist zunächst überraschend und danach unwiderstehlich.

Wo: Fès ist die Heimat der Bastilla. In Marrakesch servieren Dar Yacout und Dar Moha zuverlässig gute Versionen.

4. Harira

Die Suppe, die jeden Abend das Ramadan-Fasten bricht – eine dicke, wärmende Brühe aus Tomaten, Linsen, Kichererbsen, Lamm und duftenden Kräutern. Während des Ramadan mit honiggetränkten Sfenj (Krapfen) oder Datteln serviert; ganzjährig an Suppenständen in jeder Medina erhältlich.

5. B'ssara

Nordmarokkos Frühstückssuppe – ein dickes Püree aus getrockneten Saubohnen mit Olivenöl, Kreuzkümmel und Paprika. Mit knusprigem Brot gegessen, gehört sie zu den wohltuendsten und sättigendsten Frühstücken überhaupt.

Wo: Die Stände vor Bab Boujloud in Fès servieren ab dem frühen Morgen die feinste B'ssara Marokkos.

6. Mechoui

Ganzes Lamm, das 4–6 Stunden lang in einem unterirdischen Tonofen langsam gegart wird, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Ein festliches Gericht, traditionell bei Hochzeiten und Festen serviert. In Marrakesch bieten mehrere Mechoui-Stände auf dem Djemaa el-Fna es kiloweise an.

7. Rfissa

Ein kräftig gewürzter Eintopf aus Hühnchen, Linsen und Bockshornklee, serviert über zerkleinertem Msemen (Fladenbrot). Traditionell für frischgebackene Mütter zur Erholung zubereitet, ist es eines der geschmackvollsten Gerichte der marokkanischen Hausmannskost.

8. Zaalouk

Ein rauchiger Auberginen-Tomaten-Salat, mit Olivenöl, Knoblauch und Kreuzkümmel eingekocht. Wird bei Zimmertemperatur als Vorspeise (Kemia) serviert. Einer der essenziellen Geschmäcker einer marokkanischen Mahlzeit.

9. Taktouka

Ähnlich wie Zaalouk, aber mit gerösteten grünen Paprika und Tomaten zubereitet. Leicht süß, leicht scharf. Wird oft zusammen mit Zaalouk als Teil der einleitenden Kemia-Auswahl serviert.

10. Msemen und Meloui

Geschichtete, blättrige Fladenbrote – Msemen ist quadratisch gefaltet, Meloui spiralförmig. Beide werden auf der Platte gebacken und warm mit Arganöl und Honig zum Frühstück serviert. Das beste Frühstück Marokkos.

11. Makouda

Frittierte Kartoffelfrikadellen, von Straßenverkäufern in jeder Medina angeboten. Außen knusprig, innen locker, in einem Brötchen mit Harissa serviert. Das marokkanische Fast Food.

12. Seffa

Süßer Couscous oder Fadennudeln, mit Zimt, Puderzucker und Rosinen bestäubt, mit Butter belegt. Wird als Nachspeise oder zwischen den Gängen eines traditionellen Festmahls serviert. Ein überraschendes und wunderbares Gericht.

13. Chebakia

Honigglasiertes Sesamgebäck, blumenförmig geformt, frittiert und in orangenblütengeschmackigem Honig getränkt. Die typische Süßspeise des Ramadan, in den Wochen vor dem heiligen Monat in großen Mengen verkauft.

14. Arganöl

Kein Gericht, sondern eine Zutat, die so zentral für die marokkanische Küche ist, dass sie einen eigenen Eintrag verdient. Kalt gepresst aus der Frucht des Arganbaums (nur im Südwesten Marokkos zu finden), hat kulinarisches Arganöl einen unverwechselbaren, geröstet-nussigen Geschmack. Über Couscous gegossen, in Amlou (eine Paste aus Arganöl, Mandeln und Honig) gemischt oder mit Brot zum Frühstück serviert.

15. Atay (marokkanischer Minztee)

Kräftig gebrühter Gunpowder-Grüntee, aus großer Höhe eingeschenkt (um Schaum zu erzeugen) und stark gesüßt serviert. Wird Gästen überall in Marokko als Willkommensgeste angeboten. Ihn abzulehnen gilt als unhöflich. Drei Gläser anzunehmen ist die Norm, und die Tradition der Drei ist nicht willkürlich – sie geht auf ein altes Tuareg-Sprichwort zurück, das in ganz Nordafrika häufig zitiert wird und die drei aufeinanderfolgenden Gläser mit drei Lebensphasen vergleicht, wobei die Zuordnung je nach Erzähler variiert. Praktisch gibt es auch einen einfacheren Grund für den Brauch: Dieselben Gunpowder-Teeblätter geben bei wiederholtem Aufguss weiterhin Geschmack ab, sodass jedes der drei Gläser durch das erneute Ziehen tatsächlich subtil anders schmeckt – zunehmend leichter und süßer.

Gut essen in Marokko: Praktische Tipps

• Essen Sie dort, wo Einheimische essen. Das beste marokkanische Essen findet sich nicht in touristisch ausgerichteten Restaurants. Folgen Sie den Menschenmassen, suchen Sie Orte ohne englische Speisekarten und vertrauen Sie Ihrer Nase.
• Das Mittagessen ist die Hauptmahlzeit. Marokkaner essen mittags ihre größte Mahlzeit. Das beste Preis-Leistungs-Verhältnis und die authentischste Küche gibt es zum Mittagessen.
• Vegetarier werden gut versorgt — marokkanische Gemüse-Tajines, Salate, Suppen und Brote sind ausgezeichnet. Kommunizieren Sie klar: "ana nabati" (Ich bin Vegetarier).
• Meiden Sie Leitungswasser in allen Städten. Nur abgefülltes oder gefiltertes Wasser.