Kochkurse in Marrakesch: Was man wirklich lernt

Ein Kochkurs ist der verlässlich beste halbe Tag in Marrakesch. Er ist zugleich das, was Besucher am häufigsten falsch buchen — zwischen einem Kurs, in dem man einkauft, kocht und mit einer Familie isst, und einer Hotelvorführung, bei der jemand vor Ihnen kocht, liegt ein echter Unterschied.

So sieht die gute Version aus.

Es beginnt am Gewürzplatz, nicht in der Küche

Der Marktgang macht den Unterschied, und jeder Kurs, der ihn auslässt, ist eine Vorführung unter anderem Namen.

Unserer beginnt an der Rahba Kedima, dem Gewürzplatz der Medina. Das Erste, was man dort lernt, ist echten Safran von gefärbtem Färberdistel zu unterscheiden — nützlich, bevor Ihnen jemand eine Tüte verkauft. Echter Safran besteht aus Fäden mit trompetenförmigem Ende, tiefrot, und kostet, was er kostet, weil 150 Blüten ein Gramm ergeben. Färberdistel sind flache gelb-orange Blütenblätter, handweise verkauft.

Von dort führt der Gang durch die arbeitenden Lebensmittelsouks mit Verkostungen: Oliven in vier Einlegearten, Salzzitronen, Msemen frisch von der Platte, Datteln, Mandeln, Frischkäse. Das sind die Stände, die die Küchen der Medina beliefern, keine Touristentheken.

Wenn Sie die Küche erreichen, wissen Sie, was die Zutaten sind, was sie kosten und wie ein fairer Preis aussieht. Letzteres zahlt sich für die restliche Reise aus — siehe Handeln in den Souks.

Was Sie kochen

Kern des Kurses ist ein Tajine von Grund auf — der konische Tontopf und das darin gekochte Gericht teilen sich den Namen. Gelernt wird weniger ein Rezept als eine Methode:

Das Schichten. Ein Tajine wird gebaut, nicht gerührt. Zwiebeln und Öl nach unten, dann Fleisch oder Gemüse, dann die Aromaten obenauf, damit der Dampf am Konus zirkuliert und zurück ins Gericht fällt, statt zu entweichen.

Die Gewürzbasis. Fast die gesamte herzhafte marokkanische Küche ruht auf wenigen Gewürzen: Kreuzkümmel, edelsüßer Paprika, Ingwer, Kurkuma, schwarzer Pfeffer, oft eine Prise Safran oder eine Salzzitrone. Ras el-Hanout ist eine Mischung, und die jedes Händlers ist anders.

Zeit und Hitze. Niedrig und langsam, kaum ein Simmern, eine Stunde oder länger. Das Gericht gart in der eigenen Feuchtigkeit mit sehr wenig zugesetzter Flüssigkeit — deshalb funktioniert es in einem Land, in dem Wasser historisch knapp war.

Brot als Besteck. Khobz ist keine Beilage, es ist die Gabel. Mit der rechten Hand und einem Stück Brot zu essen ist die normale Art, Tajine zu essen, und es richtig zu tun gehört zur Lektion.

Die meisten Kurse behandeln auch die marokkanischen Salate — die gekochten Gemüsegerichte vor dem Hauptgang — und enden mit Minztee.

Die Minztee-Zeremonie

Minztee hat mehr Regeln, als die meisten ahnen. Grüner Gunpowder-Tee, reichlich frische Minze und viel Zucker. Der erste Aufguss wird abgespült und weggeschüttet. Eingeschenkt wird aus der Höhe, was den Tee belüftet und die Schaumkrone bildet, an der ein gut eingeschenktes Glas gemessen wird.

Drei Gläser sind Tradition, und das oft zitierte maghrebinische Sprichwort sagt, das erste sei sanft wie das Leben, das zweite stark wie die Liebe, das dritte bitter wie der Tod — der Geschmack ändert sich tatsächlich, während die Blätter weiterziehen. Tee abzulehnen kommt dem Ablehnen von Gastfreundschaft nahe, nehmen Sie also mindestens ein Glas. Der Minztee-Guide geht weiter.

Was es kostet

Unsere Markt- und Kochtour Marrakesch dauert einen halben Tag, vier Stunden, und enthält den Guide, alle Verkostungen, Anleitung und Zutaten, das vollständige Tajine-Mittagessen, das Sie mitgekocht haben, und die Teezeremonie.

Das ist der steilste Gruppenrabatt in unserem Programm, aus einem einfachen Grund: Guide, Küche und die Familie, die mit Ihnen kocht, kosten gleich viel, ob zwei Personen erscheinen oder acht. Fast der gesamte Einzelpreis sind die Fixkosten des Tages.

In Marrakesch allgemein sind 25–60 € pro Person für einen halben Tag üblich. Darunter fehlt etwas — meist der Marktgang, manchmal das Essen.

Wie man einen schlechten Kurs erkennt

Kein Marktbesuch. Das klarste Signal. Wenn die Zutaten bei Ihrer Ankunft schon abgewogen in Schalen stehen, besuchen Sie eine Vorführung.

Gruppen über zehn. Jeder braucht einen Platz und einen Topf. Große Gruppen bedeuten, einer Person beim Kochen zuzusehen.

Ein Hotel-Konferenzraum. Die guten Kurse finden in einer Familienküche oder einem Riad-Hof statt, weil die Person, die unterrichtet, dort täglich kocht.

Kostproben. Sie sollten eine vollständige Mahlzeit essen. Wenn das Mittagessen drei Gabeln sind, wurde der Kurs für Fotos gebaut.

Wie es in die Reise passt

Ein Kochkurs wirkt am besten früh im Marrakesch-Aufenthalt. Alles, was Sie über Zutaten, Preise und die Anordnung der Souks lernen, macht die folgenden Tage leichter — Sie lesen Speisekarten anders und zahlen weniger für Gewürze.

Er passt natürlich zu einer geführten Medina-Tour, die Paläste, Gerbereien und das Orientierungsproblem der Souks abdeckt. Beide dauern einen halben Tag: je eines füllt einen Marrakesch-Tag bequem.

Was Sie danach auf eigene Faust bestellen sollten, steht im Marokko-Küchenguide mit fünfzehn Gerichten. Und falls Sie den Rest der Reise noch planen: was man in Marokko machen kann ordnet den Kochkurs neben Wüste, Bergen und Küste ein.