Guide de la gastronomie marocaine : 15 plats à essayer (et où les trouver)

Pourquoi la cuisine marocaine est extraordinaire

La cuisine marocaine est le fruit de plus de mille ans d'influences superposées. Le socle amazigh (berbère) — citrons confits, olives, huile d'argan, épices moulues à la main — a été enrichi par les routes des épices arabes, le raffinement andalou (les Maures expulsés d'Espagne ont apporté leurs recettes avec eux), les traditions culinaires juives, des touches ottomanes dans le nord, et la technique coloniale française dans les villes. Le résultat est une cuisine d'une profondeur et d'une subtilité extraordinaires.

Les 15 incontournables

1. Le tajine

Le plat le plus célèbre du Maroc porte le nom du pot en terre conique dans lequel il est cuit. La cuisson lente concentre les saveurs pendant des heures, produisant une viande extraordinairement tendre. Les combinaisons les plus classiques :

• Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes — sucré, savoureux et complexe
• Tajine de poulet au citron confit et aux olives vertes — la saveur marocaine par excellence
• Tajine de kefta — boulettes de viande épicées avec œufs dans une sauce tomate

Où : chaque restaurant de riad sert du tajine. Pour une version exceptionnelle, cherchez un restaurant familial local plutôt qu'un établissement tourné vers les touristes.

2. Le couscous

Par tradition, le couscous est le plat du vendredi — préparé à la main, cuit à la vapeur sur un bouillon de sept légumes, et servi avec de l'agneau ou du poulet mijoté longuement. Le couscous du vendredi préparé en famille est incomparablement meilleur que n'importe quelle version de restaurant.

3. La bastilla (pastilla)

Une spécialité fassie et sans doute le plat le plus techniquement complexe du Maroc. Une fine pâte warqa superposée avec du pigeon épicé (ou du poulet) cuit avec des œufs et des amandes, puis saupoudrée de cannelle et de sucre. Le mélange sucré-salé surprend d'abord, puis devient addictif.

Où : Fès est la patrie de la bastilla. À Marrakech, Dar Yacout et Dar Moha en servent des versions fiables.

4. La harira

La soupe qui rompt le jeûne du Ramadan chaque soir — un bouillon épais et réconfortant de tomates, lentilles, pois chiches, agneau, et herbes parfumées. Servie avec des sfenj (beignets) trempés dans le miel ou des dattes pendant le Ramadan ; disponible toute l'année dans les échoppes à soupe de chaque médina.

5. La b'ssara

La soupe du petit-déjeuner du nord du Maroc — une purée épaisse de fèves séchées à l'huile d'olive, au cumin et au paprika. Mangée avec du pain croustillant, c'est l'un des petits-déjeuners les plus réconfortants et rassasiants qui soient.

Où : les échoppes devant Bab Boujloud à Fès servent la meilleure b'ssara du Maroc, dès l'aube.

6. Le mechoui

Un agneau entier rôti lentement dans un four en terre souterrain pendant 4 à 6 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Un plat de fête, traditionnellement servi lors des mariages et festivités. À Marrakech, la place Djemaa el-Fna compte plusieurs échoppes de mechoui qui le servent au kilo.

7. La rfissa

Un ragoût richement épicé de poulet, de lentilles et de fenugrec, servi sur du msemen (pain plat) émietté. Traditionnellement préparé pour les jeunes mères en convalescence, c'est l'un des plats les plus savoureux de la cuisine familiale marocaine.

8. Le zaalouk

Une salade fumée d'aubergine et de tomate, cuite avec de l'huile d'olive, de l'ail et du cumin. Servie à température ambiante en entrée (kemia). L'une des saveurs essentielles d'un repas marocain.

9. La taktouka

Similaire au zaalouk mais préparée avec des poivrons verts et des tomates rôtis. Légèrement sucrée, légèrement épicée. Souvent servie aux côtés du zaalouk dans l'assortiment d'entrées kemia.

10. Le msemen et le meloui

Des pains plats feuilletés — le msemen est carré et plié, le meloui a une forme en spirale. Tous deux cuits à la plancha et servis chauds avec de l'huile d'argan et du miel au petit-déjeuner. Le meilleur petit-déjeuner du Maroc, sans conteste.

11. La makouda

Des beignets de pommes de terre frits, vendus par des marchands ambulants dans chaque médina. Croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, servis dans un petit pain avec de la harissa. Le fast-food marocain.

12. La seffa

Du couscous ou des vermicelles sucrés saupoudrés de cannelle, de sucre glace et de raisins secs, garnis de beurre. Servie en dessert ou entre les plats lors d'un festin traditionnel. Un plat inattendu et délicieux.

13. La chebakia

Une pâtisserie au sésame glacée au miel, façonnée en fleur, frite puis trempée dans du miel parfumé à la fleur d'oranger. La douceur emblématique du Ramadan, vendue en grande quantité dans les semaines précédant le mois sacré.

14. L'huile d'argan

Non pas un plat mais un ingrédient si central dans la cuisine marocaine qu'il mérite sa propre entrée. Pressée à froid à partir du fruit de l'arganier (que l'on trouve uniquement dans le sud-ouest du Maroc), l'huile d'argan culinaire a une saveur distinctive de noisette grillée. Versée sur du couscous, mélangée dans l'amlou (une pâte d'huile d'argan, d'amandes et de miel), ou servie avec du pain au petit-déjeuner.

15. L'atay (thé à la menthe marocain)

Un thé vert gunpowder infusé fort, versé de haut (pour créer de la mousse), et servi intensément sucré. Offert aux invités en signe de bienvenue partout au Maroc. Le refuser est considéré comme impoli. Accepter trois verres est la norme, et cette tradition du trois n'est pas arbitraire — elle remonte à un vieux dicton touareg, souvent cité à travers l'Afrique du Nord, qui compare les trois verres successifs à trois étapes de la vie, bien que la signification attribuée à chaque verre varie selon qui la raconte. En pratique, il existe aussi une raison plus simple derrière cette coutume : les mêmes feuilles de thé gunpowder continuent de livrer de la saveur au fil des infusions successives, si bien que chacun des trois verres a en réalité un goût subtilement différent à mesure que les feuilles sont infusées à nouveau, devenant progressivement plus léger et plus doux.

Bien manger au Maroc : conseils pratiques

• Mangez là où mangent les habitants. La meilleure cuisine marocaine ne se trouve pas dans les restaurants conçus pour les touristes. Suivez les foules, cherchez les endroits sans menu en anglais, et faites confiance à votre nez.
• Le déjeuner est le repas principal. Les Marocains prennent leur repas le plus copieux à midi. C'est à ce moment que la nourriture la plus authentique et la meilleure valeur sont disponibles.
• Les végétariens sont bien servis — les tajines de légumes, salades, soupes et pains marocains sont excellents. Communiquez clairement : « ana nabati » (je suis végétarien).
• Évitez l'eau du robinet dans toutes les villes. Uniquement de l'eau en bouteille ou filtrée.