Guida al cibo marocchino: 15 piatti da provare (e dove trovarli)

Perché il cibo marocchino è straordinario

La cucina marocchina è il prodotto di oltre mille anni di influenze stratificate. La base amazigh (berbera) — limoni conservati, olive, olio di argan, spezie macinate a mano — si è arricchita delle rotte delle spezie arabe, del raffinamento andaluso (i mori espulsi dalla Spagna portarono con sé le loro ricette), delle tradizioni culinarie ebraiche, di tocchi ottomani al nord e della tecnica coloniale francese nelle città. Il risultato è una cucina di straordinaria profondità e sottigliezza.

I 15 piatti essenziali

1. Tagine

Il piatto più famoso del Marocco prende il nome dal recipiente conico di argilla in cui viene cucinato. Il metodo di cottura lenta concentra i sapori nel corso delle ore, producendo carne straordinariamente tenera. Le combinazioni più classiche:

• Tagine di agnello con prugne e mandorle — dolce, saporito e complesso
• Tagine di pollo con limone conservato e olive verdi — il sapore marocchino per eccellenza
• Tagine kefta — polpette speziate con uova in salsa di pomodoro

Dove: ogni ristorante di riad serve il tagine. Per una versione eccezionale, cercate un ristorante familiare locale piuttosto che uno rivolto ai turisti.

2. Couscous

Per tradizione, il couscous è il piatto del venerdì — preparato a mano, cotto al vapore su un brodo di sette verdure, e servito con agnello o pollo cotti lentamente. Il couscous del venerdì in una casa di famiglia è incomparabilmente migliore di qualsiasi versione al ristorante.

3. Bastilla (Pastilla)

Una specialità di Fes e probabilmente il piatto tecnicamente più complesso del Marocco. Sottile pasta warqa a strati con piccione speziato (o pollo) cotto con uova e mandorle, poi spolverata di cannella e zucchero. La combinazione dolce-salata è sorprendente al primo assaggio e poi crea dipendenza.

Dove: Fes è la patria della bastilla. A Marrakech, Dar Yacout e Dar Moha servono versioni affidabili.

4. Harira

La zuppa che interrompe il digiuno del Ramadan ogni sera — un brodo denso e riscaldante di pomodori, lenticchie, ceci, agnello ed erbe aromatiche. Servita con sfenj (ciambelle) intinte nel miele o datteri durante il Ramadan; disponibile tutto l'anno nelle bancarelle di zuppe in ogni medina.

5. B'ssara

La zuppa da colazione del nord del Marocco — un denso purè di fave secche con olio d'oliva, cumino e paprika. Mangiata con pane croccante, è una delle colazioni più confortanti e sostanziose che si possano immaginare.

Dove: le bancarelle fuori da Bab Boujloud a Fes servono la migliore b'ssara del Marocco, fin dall'alba.

6. Mechoui

Agnello intero arrostito lentamente in un forno di argilla sotterraneo per 4-6 ore, finché la carne non si stacca dall'osso. Un piatto celebrativo, tradizionalmente servito a matrimoni e festival. A Marrakech, la piazza Djemaa el-Fna ha diverse bancarelle di mechoui che lo servono al chilo.

7. Rfissa

Uno stufato riccamente speziato di pollo, lenticchie e fieno greco servito su msemen sfilacciato (pane piatto). Tradizionalmente preparato per le neomamme per aiutarle nel recupero, è uno dei piatti più saporiti della cucina domestica marocchina.

8. Zaalouk

Un'insalata affumicata di melanzane e pomodoro, cotta con olio d'oliva, aglio e cumino. Servita a temperatura ambiente come antipasto (kemia). Uno dei sapori essenziali di un pasto marocchino.

9. Taktouka

Simile allo zaalouk ma preparata con peperoni verdi arrostiti e pomodori. Leggermente dolce, leggermente piccante. Spesso servita insieme allo zaalouk come parte della kemia d'apertura.

10. Msemen e Meloui

Pani piatti sfogliati e a strati — il msemen è quadrato e ripiegato, il meloui ha forma a spirale. Entrambi cotti sulla piastra e serviti caldi con olio d'argan e miele a colazione. La migliore colazione del Marocco in assoluto.

11. Makouda

Frittelle di patate fritte, vendute dai venditori ambulanti in ogni medina. Croccanti fuori, morbide dentro, servite in un panino con harissa. Il fast food marocchino.

12. Seffa

Couscous dolce o vermicelli spolverati di cannella, zucchero a velo e uvetta, guarniti con burro. Servito come dessert o tra le portate in un pasto tradizionale festivo. Un piatto inaspettato e meraviglioso.

13. Chebakia

Pasticcino al sesamo glassato al miele, a forma di fiore, fritto e immerso in miele profumato ai fiori d'arancio. Il dolce simbolo del Ramadan, venduto in grandi quantità nelle settimane precedenti il mese sacro.

14. Olio di argan

Non un piatto ma un ingrediente così centrale nella cucina marocchina da meritare una voce a sé. Spremuto a freddo dal frutto dell'albero di argan (che si trova solo nel sudovest del Marocco), l'olio di argan alimentare ha un sapore distintivo di nocciola tostata. Versato sul couscous, mescolato nell'amlou (una pasta di olio d'argan, mandorle e miele), o servito con il pane a colazione.

15. Atay (tè alla menta marocchino)

Tè verde gunpowder infuso forte, versato da un'altezza (per creare la schiuma) e servito molto dolce. Offerto agli ospiti come segno di benvenuto in tutto il Marocco. Rifiutarlo è considerato scortese. Accettare tre bicchieri è la norma, e la tradizione del tre non è casuale: risale a un antico detto tuareg, spesso citato in tutto il Nord Africa, che paragona i tre bicchieri successivi a tre fasi della vita, anche se il significato attribuito a ciascun bicchiere varia a seconda di chi lo racconta. In pratica, c'è anche una ragione più semplice dietro l'usanza: le stesse foglie di tè gunpowder continuano a rilasciare sapore attraverso infusioni ripetute, quindi ciascuno dei tre bicchieri ha effettivamente un gusto leggermente diverso man mano che le foglie vengono infuse più volte, diventando via via più leggero e dolce.

Mangiare bene in Marocco: consigli pratici

• Mangiate dove mangiano i locali. Il miglior cibo marocchino non si trova nei ristoranti pensati per i turisti. Seguite la folla, cercate locali senza menu in inglese e fidatevi del vostro naso.
• Il pranzo è il pasto principale. I marocchini fanno il pasto più abbondante a mezzogiorno. Il cibo migliore in rapporto qualità-prezzo e più autentico si trova a pranzo.
• I vegetariani sono ben serviti — i tagine di verdure marocchini, le insalate, le zuppe e i pani sono eccellenti. Comunicate chiaramente: "ana nabati" (sono vegetariano/a).
• Evitate l'acqua del rubinetto in tutte le città. Solo acqua in bottiglia o filtrata.