Guía gastronómica de Marruecos: 15 platos que debes probar (y dónde encontrarlos)

Por qué la comida marroquí es extraordinaria

La cocina marroquí es el resultado de más de mil años de influencias superpuestas. La base amazigh (bereber) —limones en conserva, aceitunas, aceite de argán, especias molidas a mano— se enriqueció con las rutas de especias árabes, el refinamiento andalusí (los moros expulsados de España trajeron consigo sus recetas), tradiciones culinarias judías, toques otomanos en el norte y técnica colonial francesa en las ciudades. El resultado es una cocina de una profundidad y sutileza extraordinarias.

Los 15 esenciales

1. Tayín

El plato más famoso de Marruecos recibe su nombre de la vasija cónica de barro en la que se cocina. El método de cocción lenta concentra los sabores durante horas, produciendo una carne extraordinariamente tierna. Las combinaciones más clásicas:

• Tayín de cordero con ciruelas pasas y almendras — dulce, sabroso y complejo
• Tayín de pollo con limón en conserva y aceitunas verdes — el sabor marroquí por excelencia
• Tayín de kefta — albóndigas especiadas con huevos en salsa de tomate

Dónde: todos los restaurantes de riad sirven tayín. Para una versión excepcional, busca un restaurante familiar local en lugar de un establecimiento orientado al turismo.

2. Cuscús

Por tradición, el cuscús es el plato del viernes: preparado a mano, cocido al vapor sobre un caldo de siete verduras y servido con cordero o pollo cocinado a fuego lento. El cuscús del viernes en un hogar familiar es incomparablemente mejor que cualquier versión de restaurante.

3. Pastela (Bastilla)

Una especialidad fasí y posiblemente el plato técnicamente más complejo de Marruecos. Fina masa warqa en capas con pichón especiado (o pollo) cocinado con huevos y almendras, espolvoreada después con canela y azúcar. La combinación dulce-salada sorprende al principio y engancha después.

Dónde: Fez es la cuna de la pastela. En Marrakech, Dar Yacout y Dar Moha sirven versiones fiables.

4. Harira

La sopa que rompe el ayuno del Ramadán cada noche: un caldo espeso y reconfortante de tomate, lentejas, garbanzos, cordero y hierbas aromáticas. Se sirve con sfenj (buñuelos) bañados en miel o dátiles durante el Ramadán; disponible todo el año en los puestos de sopa de cada medina.

5. B'ssara

La sopa de desayuno del norte de Marruecos: un puré espeso de habas secas con aceite de oliva, comino y pimentón. Comida con pan crujiente, es uno de los desayunos más reconfortantes y saciantes que se pueden imaginar.

Dónde: los puestos junto a Bab Boujloud en Fez sirven la mejor b'ssara de Marruecos, desde el amanecer.

6. Mechoui

Cordero entero asado lentamente en un horno de barro subterráneo durante 4-6 horas hasta que la carne se desprende del hueso. Un plato de celebración, servido tradicionalmente en bodas y festividades. En Marrakech, la plaza Djemaa el-Fna tiene varios puestos de mechoui que lo sirven por kilo.

7. Rfissa

Un guiso ricamente especiado de pollo, lentejas y fenogreco servido sobre msemen desmenuzado (pan plano). Preparado tradicionalmente para las madres primerizas para ayudar en la recuperación, es uno de los platos más sabrosos de la cocina casera marroquí.

8. Zaalouk

Una ensalada ahumada de berenjena y tomate, cocinada a fuego lento con aceite de oliva, ajo y comino. Se sirve a temperatura ambiente como entrante (kemia). Uno de los sabores esenciales de una comida marroquí.

9. Taktouka

Similar al zaalouk pero elaborada con pimientos verdes y tomates asados. Ligeramente dulce, ligeramente picante. A menudo se sirve junto al zaalouk como parte del surtido inicial de kemia.

10. Msemen y Meloui

Panes planos y hojaldrados en capas; el msemen es cuadrado y plegado, el meloui tiene forma de espiral. Ambos se cocinan a la plancha y se sirven calientes con aceite de argán y miel para desayunar. El mejor desayuno de Marruecos, sin discusión.

11. Makouda

Buñuelos de patata fritos, vendidos por vendedores callejeros en cada medina. Crujientes por fuera, esponjosos por dentro, servidos en un panecillo con harissa. La comida rápida marroquí.

12. Seffa

Cuscús o fideos dulces espolvoreados con canela, azúcar glas y pasas, coronados con mantequilla. Se sirve como postre o entre platos en un banquete tradicional. Un plato inesperado y maravilloso.

13. Chebakia

Pastel de sésamo glaseado con miel, con forma de flor, frito y remojado en miel perfumada con azahar. El dulce emblemático del Ramadán, vendido en grandes cantidades en las semanas previas al mes sagrado.

14. Aceite de argán

No es un plato sino un ingrediente tan central en la cocina marroquí que merece su propia entrada. Prensado en frío del fruto del árbol de argán (que se encuentra solo en el suroeste de Marruecos), el aceite de argán culinario tiene un característico sabor a fruto seco tostado. Se vierte sobre el cuscús, se mezcla en el amlou (una pasta de aceite de argán, almendras y miel) o se sirve con pan para desayunar.

15. Atay (té de menta marroquí)

Té verde gunpowder preparado fuerte, servido desde una altura considerable (para crear espuma) e intensamente dulce. Se ofrece a los invitados como muestra de bienvenida en todo Marruecos. Rechazarlo se considera de mala educación. Aceptar tres vasos es la norma, y la tradición del tres no es arbitraria: se remonta a un antiguo dicho tuareg, citado a menudo por todo el norte de África, que compara los tres vasos sucesivos con tres etapas de la vida, aunque qué vaso representa qué significado varía según quién lo cuente. En la práctica, hay también una razón más sencilla detrás de la costumbre: las mismas hojas de té gunpowder siguen dando sabor a través de infusiones repetidas, así que cada uno de los tres vasos sabe en realidad sutilmente distinto a medida que las hojas se reinfusionan una y otra vez, volviéndose progresivamente más suave y dulce.

Comer bien en Marruecos: consejos prácticos

• Come donde comen los locales. La mejor comida marroquí no está en los restaurantes diseñados para turistas. Sigue a las multitudes, busca lugares sin menús en inglés y confía en tu olfato.
• La comida es la comida principal. Los marroquíes hacen su comida más copiosa al mediodía. La mejor relación calidad-precio y la comida más auténtica está disponible al mediodía.
• Los vegetarianos están bien atendidos: los tayines de verduras, ensaladas, sopas y panes marroquíes son excelentes. Comunica con claridad: «ana nabati» (soy vegetariano/a).
• Evita el agua del grifo en todas las ciudades. Solo agua embotellada o filtrada.