Cours de cuisine à Marrakech : ce qu'on y apprend vraiment

Un cours de cuisine est la demi-journée la plus systématiquement réussie de Marrakech. C'est aussi l'expérience que les visiteurs réservent le plus souvent mal — il y a un vrai écart entre un cours où l'on fait le marché, où l'on cuisine et où l'on mange en famille, et une démonstration d'hôtel où quelqu'un cuisine devant vous.

Voici ce que contient la bonne version.

Ça commence à la place aux épices, pas en cuisine

La promenade au marché fait toute la différence, et tout cours qui la saute est une démonstration déguisée.

Le nôtre débute à Rahba Kedima, la place aux épices de la médina. La première chose qu'on y apprend, c'est à distinguer le vrai safran du carthame teint — une distinction utile avant que quiconque vous en vende un sachet. Le vrai safran, ce sont des filaments à l'extrémité en trompette, rouge profond, dont le prix s'explique : il faut 150 fleurs pour un gramme. Le carthame, ce sont des pétales plats jaune-orangé vendus à la poignée.

Ensuite, la promenade traverse les souks alimentaires en activité, avec dégustations : olives préparées de quatre façons, citrons confits, msemen sortis de la plaque, dattes, amandes, fromage frais. Ce sont les étals qui approvisionnent les cuisines de la médina, pas des comptoirs à touristes.

Quand vous arrivez en cuisine, vous savez ce que sont les ingrédients, ce qu'ils coûtent et à quoi ressemble un prix juste. Ce dernier point sert tout le reste du séjour — voir négocier dans les souks.

Ce que vous cuisinez

Le cœur du cours, c'est un tajine préparé de zéro — le plat conique en terre cuite et le plat qu'on y cuisine portent le même nom. Ce qu'on apprend n'est pas tant une recette qu'une méthode :

Le montage. Un tajine se construit, il ne se remue pas. Oignons et huile au fond, puis la viande ou les légumes, puis les aromates au-dessus, pour que la vapeur circule le long du cône et retombe sur les aliments au lieu de s'échapper.

La base d'épices. L'essentiel de la cuisine salée marocaine repose sur un petit ensemble : cumin, paprika doux, gingembre, curcuma, poivre noir, souvent une pincée de safran ou un citron confit. Le ras el-hanout est un mélange, et celui de chaque marchand est différent.

Le temps et le feu. Doux et lent, à peine un frémissement, une heure ou plus. Le plat cuit dans sa propre humidité avec très peu de liquide ajouté — ce qui explique son efficacité dans un pays où l'eau a longtemps été rare.

Le pain comme couvert. Le khobz n'est pas un accompagnement, c'est la fourchette. Manger de la main droite avec un morceau de pain est la façon normale de manger un tajine, et bien le faire fait partie de la leçon.

La plupart des cours abordent aussi les salades marocaines — ces préparations de légumes cuits servies avant le plat — et se terminent par le thé à la menthe.

La cérémonie du thé à la menthe

Le thé à la menthe obéit à plus de règles qu'on ne l'imagine. Thé vert gunpowder, une bonne quantité de menthe fraîche, et beaucoup de sucre. La première infusion est rincée et jetée. On verse de haut, ce qui aère le thé et forme la mousse à laquelle on juge un verre bien servi.

Trois verres sont de tradition, et le dicton maghrébin souvent cité veut que le premier soit doux comme la vie, le deuxième fort comme l'amour, le troisième amer comme la mort — le goût change réellement à mesure que les feuilles infusent. Refuser le thé revient presque à refuser l'hospitalité : acceptez au moins un verre. Le guide du thé à la menthe va plus loin.

Ce que cela coûte

Notre visite des marchés et cours de cuisine de Marrakech dure une demi-journée, quatre heures, et comprend le guide, toutes les dégustations, l'instruction et les ingrédients, le déjeuner tajine complet que vous avez préparé, et la cérémonie du thé.

C'est la remise de groupe la plus forte de notre catalogue, pour une raison simple : le guide, la cuisine et la famille qui cuisine avec vous coûtent la même chose que deux personnes se présentent ou huit. Presque tout le prix en solo correspond au coût fixe de la journée.

À Marrakech en général, comptez 25 à 60 € par personne pour une demi-journée. En dessous, il manque quelque chose — le plus souvent la visite du marché, parfois le repas.

Comment repérer un mauvais cours

Pas de visite au marché. Le signal le plus clair. Si les ingrédients sont déjà dosés dans des bols à votre arrivée, vous assistez à une démonstration.

Des groupes de plus de dix personnes. Il faut un poste et un plat par participant. Un grand groupe, c'est regarder une seule personne cuisiner.

Une salle de séminaire d'hôtel. Les bons cours se déroulent dans une cuisine familiale ou un patio de riad, parce que la personne qui enseigne y cuisine tous les jours.

Des portions de dégustation. Vous devez manger un vrai repas. Si le déjeuner tient en trois bouchées, le cours a été conçu pour les photos.

L'intégrer à un voyage

Un cours de cuisine fonctionne mieux en début de séjour à Marrakech. Tout ce que vous apprenez sur les ingrédients, les prix et la géographie des souks facilite les jours suivants — vous lirez les menus autrement et paierez les épices moins cher.

Il se marie naturellement avec une visite guidée de la médina, qui couvre les palais, les tanneries et le problème d'orientation que posent les souks. Les deux durent une demi-journée : une de chaque remplit confortablement une journée à Marrakech.

Pour savoir quoi commander ensuite au restaurant, le guide de la cuisine marocaine passe en revue quinze plats et où les trouver. Et si vous hésitez encore sur le reste du voyage, que faire au Maroc replace le cours de cuisine face au désert, aux montagnes et à la côte.